O licor de cacau tem dois componentes, a manteiga de cacau e os sólidos de cacau, ou

cacau em pó, que têm diversas aplicações. Estes dois produtos são separados através

da prensagem contra uma rede microscópica que deixa passar a manteiga de cacau

mas não os sólidos.

Desta prensagem podemos dar seguimento:

À manteiga de cacau, que pode ser usada natural ou desodorizada no fabrico do

chocolate. (Mycrio, manteiga em bloco, e outras industrias)

À torta de cacau que é depois moída em diferentes etapas para obter um pó cacau de

cacau fino

As principais matérias-primas do chocolate são licor ou pasta de cacau, açúcar,

manteiga de cacau, leite em pó, lecitina e aromas.

A partir destas matérias-primas vão-se realizar os diferentes tipos de chocolates:

Negro, à base de licor de cacau, manteiga de cacau, açúcar

Leite, mesma base do negro juntando leite em pó.

Branco, à base de manteiga de cacau, açúcar, leite em pó mas não licor de cacau

Mistura

Numa primeira fase os ingredientes são todos envolvidos numa misturadora para

formarem um pó homogéneo.

Refinado

Esta mistura é então prensada entre rolos para formar um pó fino atribuindo ao

chocolate uma textura suave e homogénea. O tamanho médio das partículas deste pó

de chocolate é menor que a distância entre as papilas gustativas, o que torna

impossível de os sentir fisicamente.

Conchagem

Este pó é então colocado durante horas, 6 a 100, a uma temperatura entre 60-85ºC,

até que os aromas estejam bem desenvolvidos. As máquinas de conchagem são

grandes cubas dotadas de um aparelho de braços potente que envolve suavemente a

mistura.

Esta fase ocorre em duas fases, a seca e a líquida.

A conchagem a seco é a que se realiza com os ingredientes da refinação. A massa

durante esta fase apresenta uma textura que permite o corte. Não flui pelo que é

praticamente amassada pela concha.

Posteriormente junta-se a manteiga de cacau, a baunilha e a lecitina de soja, o que vai

tornar a massa mais liquida. A lecitina vai ajudar na estabilização da viscosidade do

chocolate.

Durante a conchagem ocorrem várias alterações de ordem física e química:

• Arredondamento das partículas que no refinado ficaram laminadas ao passar pelo

rolos.

• Alisam-se os cantos dos cristais e das partículas.
• Diminui-se a viscosidade.
• Envolvimento completo das partículas sólidas com uma capa de gordura.
• Eliminação da humidade até menos de 1% final-
• Eliminação do ácido acético criado na fermentação e de substâncias adstringentes e

amargas não desejadas-

• Desenvolvimento dos sabores.

Finalizada a conchagem o chocolate estaria pronto para consumo, no entanto deve

chegar ao consumidor no seu estado sólido. Esta passagem é conhecida por têmpera

do chocolate. Este processo vai atribuir ao chocolate dureza, brilho e estabilidade para

uma longa duração.