Ao final de 6 meses o fruto amadurece e passa de verde a amarelo alaranjado. A

apanha do fruto é manual e cuidadosa para não danificar os ramos. De cada fruto

resultam perto de 20 a 50 favas cobertas por uma polpa branca e consistente.

As favas são recolhidas e deixadas a fermentar em grande panos aos sol ou cobertas

com folhas de bananeira, durante 5 a 7 dias, remexendo-as a cada 48h para conseguir

uma fermentação uniforme.

A fermentação vai eliminar parte da humidade e a possibilidade de germinação do

cacau durante a viagem até aos centros de processamento. As favas passam do bege a

púrpura e desenvolvem substâncias que vão ser decisivas no sabor e aroma.

Após a fermentação as favas são secas ao sol durante mais ou menos 6 dias, para

eliminar a humidade e processo de fermentação para depois se armazenarem.

Logo que estão secas as favas são transportadas para um centro de recolha ondes são

avaliadas. É recolhida uma amostra de cada produtor, avaliadas as características do

seu sabor, aroma, cor, textura e catalogadas consoante a qualidade do produto.

Após pesadas e embaladas em sacas a qualidade e a origem das favas está assegurada.

Um segundo controlo de qualidade é ainda feito nos grande entrepostos e a sua

origem é registada, ficando a aguardar a expedição para as fábricas.

Na chegada à fábrica as favas são de novo avaliadas pelas suas características e

misturadas consoante o objetivo. As favas africanas, por exemplo são conhecidas pelo

seu corpo e aroma base que dão ao chocolate, as favas americanas e asiáticas por seu

lado dão ao chocolate um aroma mais refinado.

As favas são depois limpas de todas as impurezas, pedras, areia, madeiras, folhas, etc.

e colocadas a secar o que vai ajudar a retirar a casca que as envolve.

Na fase seguinte, a tostagem, as favas vão desenvolver e realçar o seu sabor, eliminar

ácidos voláteis e substâncias adstringentes, reduzir o conteúdo de água a 1-2% e

destruir as enzimas responsáveis pela degradação da manteiga de cacau.

Uma vez tostadas as favas prepara-se a pasta de cacau. Graças ao seu rico conteúdo

em matéria gorda e pelo efeito do calor, esta massa converte-se numa textura

parecida com o chocolate que conhecemos, o licor de cacau.