Pasta de cacau

Massa obtida pela moenda de grãos de cacau tostados, triturados e limpos de cascas.

Manteiga de cacau

Geralmente encontram-se dois tipos de manteiga de cacau, natural ou desodorizada. A

mais usada é a segunda que não dá sabores ou cheiros estranhos ao misturar-se com

outros produtos. Apresenta-se em blocos ou pó sólida à temperatura ambiente.

Cacau em pó

• Natural – não sofre nenhum tratamento que modifique o seu ph de 5,6. A sua cor é

clara

• Alcalinizados – Antes da tostagem os nibs são injetados com vapor, para serem

esterilizados. Nesta altura o cacau pode ser tratado com carbonatos sódicos ou de

potássio que permitem alterar o ph de 6,5 a 8 e obter uma grande gama de cacaus

com cores que vão dos castanhos, a vermelhos aos quase negros.

Consoante o nível de prensagem podem ser magros com 10/12% de manteiga cacau e

normais 20/22%

Os cacaus alcalinizados ligam-se melhor com a água.

São ricos em fibra e em receitas com alta humidade vão absorver a água e inchar

secando o produto

Os efeitos organolépticos finais no cacau em pó, que sofre este processo de alcalnização,

incluem uma diminuição do nível de acidez do cacau em pó, um aumento da solubilidade,

um sabor mais suave e uma cor mais escura.